Il formaggio prese il nome dalla cittadina di Idiazabal, dove i pastori vendevano la loro produzione quando tornavano dai pascoli in alta quota, poco prima dell'inizio dell'inverno. L'Idiazabal non ha subito praticamente alcun cambiamento rispetto ai primi tempi della sua produzione. Una parte importante di questi formaggi viene affumicata con legno di biancospino, faggio o betulla.

Il latte crudo utilizzato per produrre i formaggi proviene dai propri allevamenti, con pecore delle razze autoctone Latxa e Karrantzana. Per le caratteristiche della razza e per la loro alimentazione naturale, producono un latte di ottima qualità, dalla trasformazione del quale si ottiene uno straordinario formaggio.

Ha intensi aromi lattici con sentori animali e note affumicate nel fumo . La pasta è compatta, friabile e farinosa. Sapore lattico, leggermente salino e leggermente piccante.