Il Palo Santo è un formaggio tradizionale prodotto in Galizia con latte vaccino pastorizzato, semimolle, di colore lattiginoso, con un aroma delicato e un sapore molto gradevole.

La crosta cerata, non commestibile, è bella tostata colore con il nome 'Palo Santo' o conchiglia del pellegrino, simbolo del Cammino di Santiago e il 'palo santo' nel mini, inciso sulla superficie.

Realizzato dalla Centrale Lechera Gallega a Cuntis, Pontevedra, Galizia. Il Palo Santo è il nome dello strumento utilizzato da un monaco appartenente al monastero vicino a Cuntis per cagliare il latte, dal quale veniva prodotto un formaggio grasso dal sapore squisito, stagionato per tre mesi nelle cantine del convento (1720). Grazie ai ricercatori che hanno consultato gli antichi documenti del monastero, sono riusciti a ricavare la formula, che viene utilizzata esattamente come veniva preparata all'epoca. Dal 1984 viene prodotto presso gli stabilimenti Central Lechera Gallega, rispettando la ricetta di una volta.