Le diverse qualità del prosciutto spagnolo / Jamón

06/10/2021

Jamón Ibérico (prosciutto iberico), prosciutto Serrano, prosciutto pata negra, prosciutto di suini alimentati con ghiande, prosciutto cebo, prosciutto bodega (di cantina), prosciutto Gran Reserva (Grande Riserva), prosciutto recebo, prosciutto di campagna… Tutti questi termini vengono utilizzati per definire le diverse tipologie e qualità di prosciutto disponibili in Spagna. Una terminologia non sempre facile da assimilare e comprendere per il consumatore finale.

Tuttavia, conoscendo i tre aspetti fondamentali che influenzano il risultato finale, sarà più semplice orientarsi e capire cosa si nasconde dietro le diverse definizioni che accompagnano i prosciutti. Scopriamoli insieme!

I tre fattori che determinano la qualità finale di un prosciutto o di una spalla stagionata spagnola sono:

• La razza del suino di provenienza.
• L’alimentazione e l’allevamento del suino.
• Il processo di stagionatura del prosciutto.

In base alla razza, si distinguono due tipologie di prosciutto:

1. Prosciutti iberici, ottenuti da suini di razza iberica con diversi gradi di purezza genetica.
2. Prosciutti di suino bianco (Serrano) o prosciutti stagionati, ottenuti da suini bianchi delle razze Duroc, Landrace, Large White o Pietrain.

A) Le tipologie di prosciutto iberico

Per conoscere le tipologie di prosciutto iberico disponibili sul mercato, dobbiamo comprendere il significato delle indicazioni presenti nella denominazione di vendita, riportata sull’etichetta, e dei colori dei relativi sigilli.

La qualità di un prosciutto iberico dipende principalmente dall’alimentazione del suino da cui proviene e dalla sua purezza di razza. A questi fattori va aggiunta una stagionatura adeguata nei tempi e nelle modalità, preferibilmente in essiccatoi naturali.

Le tipologie di prosciutto e spalla iberici, jamón e paleta, sono ordinate per qualità: l’etichetta nera, pata negra, indica il livello più elevato.

Sigilli ed etichettatura del prosciutto iberico

L’etichetta serve a orientare il cliente e a garantire la specifica qualità di ogni prodotto. Comprendere l’etichettatura e conoscere i sigilli ti aiuterà a scegliere il prosciutto più adatto alle tue preferenze e al tuo budget.

Tre aspetti da considerare per identificare il prosciutto:

• Il nome completo del prodotto, ovvero la denominazione di vendita (denominación de venta).
• Il colore del sigillo.
• L’organismo di certificazione.

Etichettatura del prosciutto iberico: sigillo e denominazione di vendita.

Il nome del prodotto: la denominazione di vendita (denominación de venta)

Il nome del prodotto, o denominazione di vendita, viene riportato sull’etichetta o sulla fascetta, chiamata vitola, ed è composto da tre indicazioni che devono comparire nel seguente ordine:

Tipo di prodotto. La prima indicazione prevede due possibilità: “Jamón” (prosciutto) oppure “Paleta” (spalla stagionata).

Alimentazione e allevamento. La seconda indicazione specifica come è stato alimentato e allevato il suino da cui proviene il prosciutto. Può essere:

• Alimentato con ghiande (de bellota). Per prosciutti ottenuti da suini allevati all’aperto e alimentati con ghiande, erba e risorse naturali della dehesa, senza mangimi integrativi.
• Cebo de campo. Prosciutti ottenuti da suini allevati in semilibertà e alimentati principalmente con mangimi e risorse del pascolo.
• Cebo o cebo de granja (da ingrasso). Prosciutti ottenuti da suini ingrassati con mangimi in allevamento.

Purezza della razza. La terza indicazione definisce la percentuale di razza iberica. Sono previste due possibilità:

• 100% Ibérico. Per prosciutti o spalle ottenuti da suini con una purezza genetica del 100%.
• Ibérico. Per prosciutti o spalle ottenuti da suini con almeno il 50% di razza iberica. In questo caso è obbligatorio riportare anche la dicitura “% di razza iberica”, specificando la percentuale esatta.

Ordine delle indicazioni nella denominazione di vendita del prosciutto iberico.

Il colore dell’etichetta

Per distinguere più facilmente le diverse qualità di prosciutto, dall’entrata in vigore del Regio Decreto 4/2014, che disciplina la qualità dei prodotti iberici, vengono utilizzati sigilli colorati secondo la seguente classificazione:

Etichetta nera: riservata ai prosciutti 100% iberici di suini alimentati con ghiande.

Etichetta rossa: per prosciutti iberici di suini alimentati con ghiande, con una purezza di razza iberica del 50% o del 75%.

Etichetta verde: per prosciutti iberici cebo de campo, con una percentuale di razza iberica del 50%, 75% o 100%.

Etichetta bianca: per suini iberici ingrassati al chiuso in allevamento, con percentuali di razza iberica del 50%, 75% o 100%.

Colori e dettagli delle etichette.

Verifica che il sigillo riporti il logo ASICI, l’Associazione Interprofessionale del Suino Iberico: è obbligatorio e può essere sostituito o accompagnato soltanto da un sigillo dello stesso colore di una Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Se il prosciutto o la spalla presenta un sigillo di uno dei colori indicati, ma non riporta il logo ASICI o quello della D.O.P., non è un prodotto iberico certificato. In questo caso, il produttore, il trasformatore o il venditore non può commercializzarlo o etichettarlo con le denominazioni previste dalla norma di qualità, tra cui “ibérico”, “bellota”, “pata negra”, “montanera”, “cebo de campo” e “cebo”.

La stessa classificazione si applica ai prodotti preaffettati, in base al colore dell’etichetta.

L’organismo di certificazione

L’etichetta deve riportare la dicitura “Certificato da”, accompagnata dal nome dell’organismo di certificazione o dal suo logo.

Molto importante: se un prosciutto non rispetta rigorosamente quanto indicato nella denominazione di vendita, non presenta il sigillo appropriato oppure non riporta l’organismo di certificazione, i termini previsti dalla norma di qualità del prosciutto non possono essere utilizzati sull’etichetta o nelle attività promozionali.

B) Le tipologie di prosciutto Serrano (suino bianco)

La prima cosa da chiarire è che i prosciutti di suino bianco provengono normalmente da razze come Duroc, Pietrain, Landrace o Large White. Questi suini vengono generalmente allevati con un sistema intensivo e alimentati con mangimi e cereali.

Il più conosciuto è il prosciutto Serrano. Attenzione: non tutti i prosciutti di suino bianco sono Serrano, anche se spesso vengono chiamati così. Il termine “Jamón Serrano” corrisponde a una Specialità Tradizionale Garantita, STG, indicata in spagnolo con la sigla ETG.

Che cosa significa?

La STG è un riconoscimento di qualità dell’Unione Europea che aiuta a tutelare, definire le caratteristiche e valorizzare l’immagine dei prodotti tradizionali realizzati nei paesi dell’UE.

La STG protegge il metodo di produzione tradizionale, non l’origine, tutelata invece dalle Denominazioni di Origine Protetta (D.O.P.) e dalle Indicazioni Geografiche Protette (I.G.P.).

In altre parole, soltanto i prosciutti che rispettano il disciplinare approvato a livello europeo possono utilizzare la denominazione “Jamón Serrano”.

Il termine prosciutto Serrano è talmente conosciuto e diffuso in Spagna che talvolta viene utilizzato per qualsiasi prosciutto di suino bianco, ma si tratta di un errore. Per verificarne l’autenticità, bisogna controllare che sull’etichetta compaia la denominazione “Jamón Serrano” come Specialità Tradizionale Garantita e che siano indicati anche i mesi di stagionatura. Per i prodotti tutelati dalla STG, il periodo di stagionatura deve essere superiore a 7 mesi.

I prosciutti non tutelati dalla STG “Jamón Serrano” devono essere commercializzati con la denominazione “Jamón Curado”, ovvero prosciutto stagionato.

Secondo il Regio Decreto spagnolo 474/2014 del 13 giugno 2014, che approva la norma di qualità dei derivati della carne, per prosciutti e spalle possono essere utilizzate anche le seguenti diciture, purché venga rispettato il periodo minimo di lavorazione previsto per ciascuna:

• Bodega o Cava: 9 mesi di stagionatura.
• Reserva o Añejo: 12 mesi di maturazione.
• Gran Reserva: 15 mesi di stagionatura.

Tra i prosciutti di suino bianco troviamo inoltre quelli tutelati dalla Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Jamón de Teruel e due tipologie con Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.): Jamón de Trevélez e Jamón de Serón.

C) Le denominazioni dei prosciutti spagnoli: Denominazioni di Origine Protetta (D.O.P.) e Indicazioni Geografiche Protette (I.G.P.)

Quando parliamo di prosciutto e della sua origine, spesso non è chiaro quante denominazioni esistano, dove si trovino, se riguardino il prosciutto iberico o quello di suino bianco Serrano, oppure se si tratti di Indicazioni Geografiche anziché di Denominazioni di Origine.

Nell’infografica seguente sono indicate tutte, così da poterle riconoscere facilmente.

Quante Denominazioni di Origine Protetta del prosciutto esistono in Spagna?

Per il prosciutto iberico, ottenuto da suini neri, attualmente in Spagna ne esistono 4:

• Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Guijuelo, Salamanca.
• Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Dehesa de Extremadura, Estremadura.
• Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Jabugo, Huelva. Fino al 01-08-2015 questa denominazione era chiamata Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Jamón Huelva.
• Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Los Pedroches, Cordova.

Per il prosciutto di suino bianco / Serrano esiste una sola Denominazione di Origine Protetta:

• Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) Jamón de Teruel, Teruel.

Quante Indicazioni Geografiche Protette (I.G.P.) del prosciutto esistono in Spagna?

Per il prosciutto di suino bianco / Serrano troviamo due Indicazioni Geografiche Protette:

• Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) Jamón de Trevélez, Granada.
• Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) Jamón de Serón, Almería.

Altri marchi di qualità del prosciutto: la STG

Attualmente, il Jamón Serrano è una Specialità Tradizionale Garantita (STG). Si tratta di uno dei riconoscimenti di qualità dell’Unione Europea che contribuiscono a tutelare, definire le caratteristiche e valorizzare l’immagine dei prodotti tradizionali realizzati nei paesi dell’UE, come il prosciutto Serrano. La STG protegge il metodo di produzione tradizionale, non l’origine, tutelata invece da IGP e DOP. È stata inoltre annunciata l’intenzione di richiedere a Bruxelles il riconoscimento IGP per il Jamón Serrano.

Speriamo che queste informazioni ti siano utili e ti aiutino a riconoscere i prosciutti tutelati da una Denominazione di Origine Protetta o da un’Indicazione Geografica Protetta. Entrambe sono certificazioni rilasciate da organismi pubblici e riconosciute dall’Unione Europea.