Fuet: il salume più popolare della Catalogna

10/04/2022

Il fuet, chiamato anche espetec, è probabilmente il salume stagionato più popolare della Catalogna ed è molto apprezzato anche nel resto della Spagna. Questo insaccato sottile, morbido e tenero si prepara con carne magra di maiale, condita con sale, pepe e altre spezie, e grasso tritato finemente. L’impasto viene insaccato in un sottile budello suino dal diametro di 34-36 mm.

Il fuet ha un aspetto affusolato, facilmente riconoscibile per la sua forma stretta, lunga e cilindrica. Generalmente è caratterizzato da uno strato bianco di muffa (Penicillium nalgiovense, della stessa famiglia di quelle che ricoprono il camembert o il Roquefort), che contribuisce al suo aroma. Il fuet non manca mai nelle case catalane quando si servono tapas. Con la sua consistenza morbida, il caratteristico rivestimento bianco e il sapore unico, è l’accompagnamento perfetto per qualsiasi occasione in compagnia.

La parola fuet significa “frusta” in catalano e il nome deriva dalla sua forma lunga e sottile: misura tra 30 e 50 cm di lunghezza e fino a 4 cm di diametro, con un peso generalmente compreso tra 150 e 300 g.

Si prepara con circa il 60% di carne magra e il 40% di grasso tritato finemente e viene stagionato mediante essiccazione. Il sapore può variare a seconda delle spezie utilizzate e del processo di fermentazione. Sebbene possa essere ricoperto di pepe nero, erbe aromatiche, aglio, peperoni rossi essiccati o cipolla essiccata, si trova più comunemente con un rivestimento bianco, dall’aspetto quasi polveroso. A differenza del chorizo, non contiene paprika.

La stagionatura può durare da 15 a 90 giorni. C’è chi preferisce il fuet molto stagionato e chi lo apprezza meno stagionato o più fresco, con appena due settimane di maturazione, per gustarne meglio la consistenza.

Attualmente, il principale centro di produzione del fuet in Catalogna è la comarca di Osona, dove si utilizza come base la carne suina di Vic, ma viene prodotto in tutta la Catalogna. Anche il fuet della zona di Olot è molto famoso.

La storia del fuet

Il fuet è un insaccato ottenuto attraverso un processo di essiccazione della carne. Si ritiene che questa tecnica venga utilizzata da oltre 5.000 anni, insieme alla fermentazione, per rendere il prodotto più resistente agli sbalzi di temperatura.

L’arte di preparare insaccati e prosciutti arrivò in Spagna attraverso la catena montuosa dei Pirenei. Ancora oggi, i Pirenei sono un’importante zona di produzione di prosciutti e insaccati essiccati all’aria. I freddi venti di montagna offrono le condizioni ideali per queste lavorazioni.

Non esistono praticamente testimonianze scritte che documentino la produzione di insaccati in Catalogna nel Medioevo. Tuttavia, si racconta che già nell’Alto Medioevo, in Catalogna, carni e insaccati venissero sottoposti a stagionatura e successivamente essiccati all’aria e affumicati.

In Catalogna, gli insaccati compaiono in diversi ricettari del periodo barocco, tra il 1600 e il 1750. Già allora venivano prodotti nella forma che conosciamo oggi: insaccati dritti, generalmente dello spessore di uno o due dita e dalla sezione rotonda.

Soltanto nel XIX secolo i salumi catalani a lunga conservazione, come il fuet e il salchichón, entrarono a far parte della tradizione produttiva della regione.

Come mangiare e tagliare il fuet

Il fuet è un salume versatile, dal sapore unico e delizioso. Generalmente si consuma senza cottura, tagliato a fette non troppo sottili. Per gustarlo al meglio come tapa bastano pane al pomodoro oppure qualche accompagnamento, come olive, frutta a guscio o altri salumi, e un bicchiere di vino rosso.

Quando si mangia il fuet, ci sono due aspetti da considerare: lo spessore delle fette e la consistenza del salume. Generalmente si consiglia di tagliare fette più spesse se è morbido; se invece è più secco, è meglio affettarlo più sottilmente.

Esistono anche altri modi per gustarlo: si possono, ad esempio, rosolare le fette di fuet in padella e poi aggiungerle a una frittata (tortilla).

Molti chef spagnoli e appassionati di cucina amano aggiungere il fuet a zuppe e stufati oppure semplicemente arrostirlo e servirlo sul pane caldo.

Si mangia anche il budello?

È una questione di gusti, sulla quale nemmeno gli esperti sono concordi: alcuni consigliano di mangiarlo, altri di eliminarlo.

Il rivestimento bianco visibile sulla superficie del fuet si forma durante l’essiccazione. L’acqua presente all’interno del prodotto viene gradualmente espulsa verso l’esterno, rendendo umida la superficie e favorendo la proliferazione delle muffe. Per evitare che queste muffe siano pericolose per la salute, si utilizzano colture starter. Queste sono benefiche per il prodotto perché impediscono la crescita di muffe patogene o nocive. Il rivestimento può essere consumato in tutta sicurezza, ma chi non lo gradisce può rimuoverlo.

Alcuni esperti consigliano di mangiare anche il budello, purché sia naturale e di origine suina, perché eliminarlo ridurrebbe le caratteristiche aromatiche del fuet e la sua tipica croccantezza.

Altri esperti, invece, preferiscono rimuoverlo per assaporare meglio il prodotto senza alterarne il gusto. In assenza di un parere unanime, puoi decidere in base alle tue preferenze.

Tieni però presente che l’involucro può essere costituito da budello suino, che è commestibile, oppure da un rivestimento sintetico a base di cellulosa, poliammidi o collagene, che non è sempre commestibile.

Come si produce il fuet

Il fuet contiene generalmente i seguenti ingredienti: carne magra di maiale tritata, lardo, sale, destrosio, pepe e aglio. La preparazione prevede solitamente questi passaggi:

• La carne magra di maiale viene tritata insieme al lardo fino a ottenere una grana di 6-8 mm, quindi impastata.
• Si aggiungono sale, pepe e spezie e si impasta nuovamente fino a ottenere il composto finale.
• L’impasto viene lasciato riposare in una cella frigorifera per 36 ore a una temperatura di 3 °C.
• Si insacca il composto in budelli suini, bovini oppure in involucri fibrosi con rivestimento proteico.
• Gli insaccati vengono fatti asciugare in una cella riscaldata a una temperatura compresa tra 18 e 20 °C e con un’umidità dell’80-85%, per 24 ore.
• Vengono lasciati raffreddare prima di essere trasferiti nel locale di essiccazione, dove rimangono a una temperatura compresa tra 12 e 15 °C e con un’umidità relativa del 75-85%, per un periodo che va da 12 giorni a 2 mesi, a seconda del grado di stagionatura desiderato.
• Gli insaccati vengono conservati a 10-15 °C, con un’umidità inferiore al 75%.

Le differenze tra fuet e salchichón

Il fuet è il fratello minore della llonganissa e si distingue dagli altri insaccati della stessa famiglia, come il salchichón, principalmente per il diametro, i tempi di stagionatura e il tipo di carne utilizzato. In linea generale, il salchichón è un prodotto del XIX secolo, mentre la longaniza e il fuet risalgono al XX secolo.

Fuet e salchichón sono due salumi stagionati che vengono spesso confusi. Sebbene abbiano molte somiglianze, sono le differenze a renderli unici. La principale caratteristica comune è l’utilizzo di carne tritata e condita, generalmente di maiale. Entrambi sono inoltre insaccati: per prepararli, l’impasto deve essere introdotto in un budello suino o simile e poi lasciato stagionare e asciugare.

Le differenze riguardano soprattutto l’aspetto e le dimensioni, gli ingredienti e le zone di origine. Il salchichón è generalmente molto più grande, sia in lunghezza sia in diametro, mentre il fuet è molto più sottile, con un diametro che non supera mai i 40 mm, e solitamente anche più corto.

Anche la stagionatura dipende dalle dimensioni: più un insaccato è grande, più tempo richiede per stagionare correttamente. A differenza del salchichón, il fuet è pronto in poco tempo, generalmente in circa due settimane. Sebbene la preparazione dei due insaccati sia piuttosto simile, il salchichón contiene solitamente molti più grani di pepe e il risultato è più magro. Il fuet, invece, contiene meno grassi e ha un sapore più delicato.

Altri insaccati simili al fuet

Esistono altri insaccati catalani e del resto della Spagna simili al fuet. Condividono alcune caratteristiche di base, ma si differenziano per diametro, dimensioni, durata della stagionatura, spezie utilizzate e provenienza. In base a queste variabili, troviamo:

Secallona

Più sottile, allungata e generalmente a forma di collana o di ferro di cavallo, la secallona è un insaccato più secco del fuet e presenta solitamente meno muffa sulla superficie. Un’altra caratteristica distintiva è l’incavo nella parte centrale.

Con l’essiccazione diventa più friabile. Gli ingredienti sono esattamente gli stessi del fuet. Il nome deriva dalla parola catalana “secall”, che indica qualcosa di molto secco e piccolo. Generalmente è molto stagionata e viene tagliata a fette molto sottili, più sottili di quelle del fuet.

Somalla (o Sumaia)

È un insaccato più secco: il suo nome deriva infatti da “somall”, che indica qualcosa di secco e quasi disidratato. È un po’ più sottile, delicato e allungato del fuet ed è anch’esso privo di rivestimento esterno. Si distingue per la forma allungata a ferro di cavallo. Una curiosità: non è raro trovare somallas giganti, lunghe oltre 1,5 metri.

Didalets

Letteralmente “ditini” in catalano, sono una versione in miniatura del fuet o della longaniza. Piccoli, all’incirca delle dimensioni di un mignolo, sono teneri e particolarmente adatti come antipasto o spuntino.

Bastonets

Simili ai didalets, sono mini fuet più sottili e più lunghi.

Llonganissa / Longaniza

A rigor di termini, llonganissa e salchichón sono lo stesso insaccato: la famosa IGP Llonganissa de Vic comprende infatti entrambe le denominazioni. È l’insaccato dal diametro maggiore di questa famiglia. Richiede una stagionatura più lunga, di circa tre mesi, perché è più spesso, ed è inoltre condito con una maggiore quantità di pepe e sale.

Viene insaccato nella parte finale dell’intestino tenue, quella più larga, e appeso durante i mesi invernali. Ufficialmente, la llonganissa può essere prodotta in tutta la Catalogna, ma può ottenere il riconoscimento IGP soltanto se realizzata nella zona della Plana de Vic, in provincia di Barcellona.
Longaniza è il nome più comune di questo tipo di insaccato. Ne esistono molte varietà, ma le caratteristiche più diffuse sono una lunghezza compresa tra 50 e 90 cm e un diametro tra 4 e 10 cm.

Xolís

Nella famiglia dei salchichón e delle longanizas catalane troviamo anche questo prodotto simbolo del Pallars, nel nord della provincia di Lleida. Ha una forma appiattita, un colore più scuro e un contenuto di grassi inferiore rispetto agli insaccati precedenti, perché viene generalmente preparato con i tagli più pregiati del maiale. Pesa solitamente tra 250 e 300 grammi e viene sottoposto a una stagionatura più lenta: per questo è meno tenero, ma molto saporito.