Formaggio Manchego: tutto quello che c’è da sapere

08/03/2022

Il Manchego, senza dubbio il formaggio spagnolo più conosciuto al mondo, è amato per il suo gusto ricco e burroso e per la consistenza compatta.

Il formaggio di pecora Manchego viene generalmente prodotto con latte pastorizzato e richiede una stagionatura da un minimo di 30 giorni a un massimo di 2 anni. Il latte utilizzato non contiene residui di farmaci e ogni dettaglio del processo produttivo viene curato con attenzione: è questo che lo rende un formaggio di altissima qualità. E soprattutto: è delizioso!

Il Manchego è un formaggio stagionato che, come suggerisce il nome, viene prodotto in un’ampia zona della regione di Castiglia-La Mancia utilizzando latte di pecore di razza Manchega. Esistono diverse marche e tipologie di Manchego, alcune arricchite con frutta a guscio, oltre a versioni artigianali. In ogni caso, la sua qualità lo ha reso sempre più popolare. Questo formaggio iberico gode infatti della Denominazione di Origine Protetta (DOP), con un Consiglio di regolamentazione responsabile della sua certificazione.

Quasi il 60% del formaggio spagnolo a Denominazione di Origine è Manchego, una quota che lo rende il principale punto di riferimento del panorama caseario spagnolo. Poiché gran parte della produzione viene esportata, è uno dei più importanti ambasciatori della gastronomia nazionale. Nel 2017, La Mancia ha esportato 5,9 milioni di kg di questo formaggio, secondo la Fondazione del Formaggio Manchego (Fundación C.R.D.O Queso Manchego).

1. Le tre varietà di formaggio Manchego

Il formaggio Manchego viene prodotto con latte di pecore di razza Manchega e deve stagionare per almeno 30 giorni nel caso di forme ottenute da latte pastorizzato con un peso pari o inferiore a 1,5 kg, e per almeno 60 giorni in tutti gli altri formati. Va inoltre ricordato che la stagionatura può durare al massimo 2 anni.

Il tempo di maturazione determina l’età del formaggio. La maturazione è l’ultima fase del processo produttivo ed è fondamentale per lo sviluppo dei sapori e degli aromi. Durante questa fase, il formaggio riposa alla temperatura e nelle condizioni appropriate fino a quando è pronto per essere consumato.

La maturazione influisce soprattutto sulla consistenza, sul sapore e sull’odore. Più a lungo il formaggio stagiona, più il gusto diventa deciso e il profumo intenso, mentre la consistenza si fa più dura e asciutta a causa della perdita d’acqua. Ora che sappiamo perché la maturazione è importante, ecco le 3 tipologie di Manchego più conosciute:

a) Manchego stagionato (Curado)

Stagiona tra 6 e 9 mesi. Questo periodo di maturazione conferisce al formaggio un profumo e un sapore pronunciati, lasciando al palato sfumature delicate di caramello e frutta a guscio. Non lasciarti però ingannare dalla parola curado: il Manchego curado è soltanto a metà del suo percorso di stagionatura. Ha una consistenza piuttosto compatta, ma si sbriciola in piccoli pezzi, e un gusto delicato con note di frutta a guscio. Mantiene comunque il suo carattere burroso e la morbida cremosità.

b) Manchego semistagionato (Semicurado)

Stagiona da 1 a 3 mesi, a seconda delle dimensioni. Si caratterizza per una consistenza elastica e una pasta color crema. L’aroma è lattico e ogni assaggio rivela sentori di fieno, erba e frutta, con una nota dolce. Il Manchego semistagionato è il meno stagionato di queste tre varietà.

c) Manchego invecchiato (Añejo)

I formaggi invecchiati devono maturare per oltre 9 mesi in grotte naturali, fino a un massimo di due anni. Il Manchego invecchiato ha una consistenza friabile, un sapore più profondo e note di frutta a guscio più intense, che persistono a lungo in bocca. Una delle sue particolarità è il colore caramello della pasta.

A questo punto il formaggio ha completato la stagionatura e presenta quindi una consistenza solida, pur rimanendo molto friabile.

2. Le origini del formaggio Manchego

Il Manchego prende il nome dall’arido altopiano della Mancia, nella regione di Castiglia-La Mancia, situata approssimativamente al centro della Spagna, a sud di Madrid e non lontano da Toledo.

Chiamata dagli arabi Al Mansha, “terra senz’acqua”, La Mancia è una vasta zona pianeggiante e arida, con pochi alberi, temperature torride che possono raggiungere i 50 °C e precipitazioni minime. È una magnifica parte della Spagna, dall’atmosfera senza tempo e ricca di storia, disseminata di antiche rovine, pecore esili e mulini a vento resi famosi da Don Chisciotte.

Gli archeologi hanno trovato testimonianze che fanno risalire la produzione di formaggio nella Mancia all’Età del Bronzo. A quel tempo, i casari utilizzavano il latte delle antenate delle attuali pecore Manchega e pressavano la cagliata in ceste di sparto. Oggi la cagliata viene pressata in stampi cilindrici.

Oggi, per ottenere la Denominazione di Origine Protetta spagnola, DOP, dallo spagnolo Denominación de Origen Protegida, riconosciuta nel 1984, il Manchego deve essere prodotto nella Mancia con latte intero di pecore Manchega e stagionato per almeno due mesi nelle grotte naturali della zona.

Per identificare l’autentico Manchego, l’etichetta commerciale deve quindi riportare la dicitura “formaggio Manchego”.

3. Le pecore di razza Manchega

Il formaggio Manchego viene prodotto esclusivamente con latte di pecore di razza Manchega. Questa razza ha conservato la propria purezza e le caratteristiche originarie, rimaste pressoché invariate nel corso dei secoli.

Le pecore Manchega vengono allevate al pascolo tutto l’anno, sfruttando le risorse naturali della Mancia. Nei periodi di maggiore fabbisogno nutrizionale, come la gravidanza e la lattazione, la loro alimentazione viene integrata con razioni di mangimi concentrati e altri sottoprodotti. Vengono riunite in greggi da 100 a 600 capi, a seconda delle dimensioni dell’allevamento, anche se si possono trovare greggi che raggiungono i 2.000 animali.

Esistono due varietà di pecore Manchega, distinte in base al mantello: una bianca, con mucose depigmentate, che è la più numerosa, e una nera, con macchie chiare sulla testa e sulle estremità del corpo. La varietà, tuttavia, non determina differenze qualitative nel latte prodotto.

4. L’aspetto del formaggio Manchego

Questo formaggio a pasta semidura e dalla forma cilindrica si riconosce per la caratteristica crosta con motivo a spina di pesce.

La crosta esterna presenta una colorazione che varia dal giallo al beige brunastro. Sulla superficie si sviluppano numerose muffe, che devono essere rimosse mediante lavaggio e spazzolatura; talvolta la crosta viene anche cerata prima della vendita.

Per ottenere il marchio DOP, il formaggio deve presentare i caratteristici segni a zigzag lungo i lati e il disegno della flor, ovvero del “fiore”, sulle facce superiore e inferiore. In origine, i segni a zigzag si ottenevano avvolgendo la cagliata fresca con sparto intrecciato e appoggiandola su tavole di legno intagliate a mano per farla sgocciolare. Purtroppo, le tavole e lo sparto sono stati sostituiti da stampi di plastica che riproducono il motivo a zigzag.

La pasta interna è di colore avorio, con una consistenza soda e asciutta, ma al tempo stesso ricca e cremosa. Il Manchego può presentare piccole occhiature distribuite irregolarmente.

Il formaggio Manchego può avere un’altezza massima di 12 cm e un diametro massimo di 22 cm. Il peso deve essere compreso tra un minimo di 0,4 kg e un massimo di 4 kg.

Con il progredire della stagionatura si intensificano i sapori e cambia anche la consistenza. Sotto la crosta non commestibile, la pasta color avorio sviluppa cristalli con il passare delle stagioni, passando nell’arco di un anno da una struttura aperta a una granulosa e sfaldabile. Piccoli pori punteggiano l’interno, accentuando la consistenza granulosa con l’invecchiamento. Mentre la pasta si indurisce, i sapori acquistano profondità e diventano più rotondi, con sfumature tostate. Da abbinare a miele, mandorle o marmellata.

5. La crosta del Manchego si può mangiare?

Sì, ma NO. La crosta è commestibile, così come la placca di caseina che identifica il formaggio. Tuttavia, entra in contatto con numerosi elementi che ne rendono sconsigliabile il consumo. Inoltre, la differenza di consistenza rispetto al resto del formaggio può provocare una sensazione sgradevole durante la masticazione.

6. Le note di degustazione del formaggio Manchego

La profondità e la complessità del sapore dipendono dalla stagionatura, ma ogni Manchego possiede un’inconfondibile ricchezza che ricorda le noci del Brasile e il caramello, con un caratteristico aroma di lanolina e agnello arrosto e un finale leggermente salato. La consistenza è asciutta ma cremosa. Può risultare leggermente oleoso in superficie e un po’ untuoso in bocca, ma proprio questa caratteristica lo rende ancora più gustoso. Ogni boccone racchiude cultura, storia e gastronomia spagnole.

Note di frutta e frutta a guscio risuonano all’unisono, accompagnate da vivaci sfumature piccanti. Lo stampo di erba intrecciata, caratteristico del Manchego, conferisce alla pasta aromi di erbe essiccate, creando contrasti vivaci.

I formaggi molto stagionati presentano una nota pepata nel finale. Se vengono tagliati a spicchi sottili e marinati nell’intenso e aromatico olio d’oliva verde locale, il sapore si intensifica.

7. Come gustare il formaggio Manchego

Come tutti i formaggi a pasta dura, il Manchego si conserva bene ed è delizioso gustato al naturale. È inoltre estremamente versatile e, quando viene utilizzato in cottura, dona al piatto dolcezza e note di frutta a guscio.

Si accompagna solitamente con del pane oppure con un piatto di prosciutto di maiali alimentati con ghiande. Con un bicchiere di vino rosso o di birra forma un abbinamento perfetto. Poco stagionato e accompagnato dalla cotognata, diventa un dessert squisito. C’è chi preferisce condirlo con miele o conservarlo sott’olio, mentre i più audaci lo aggiungono a pizze, piatti di pasta, risotti o cheesecake.

Grazie al gusto irresistibile e alla versatilità, esistono numerose ricette con il Manchego. Ecco alcune idee che ti consigliamo per gustarlo al meglio:

a) Al naturale, con pane e olio d’oliva.

b) In insalata: gli italiani hanno la mozzarella per preparare la caprese, ma gli spagnoli non hanno nulla da invidiare. Basta preparare qualche pomodoro a fette con Manchego, olio d’oliva e origano per ottenere un risultato perfetto.

c) Con la pasta: il formaggio grattugiato viene comunemente aggiunto a ogni genere di piatto di pasta, ma la pasta ripiena permette di integrare questo ingrediente direttamente nella preparazione. Se vuoi preparare i ravioli in casa, ti consigliamo di farcirli con un po’ di Manchego. Una volta pronti, cuocili e accompagnali con una salsa a base di pomodoro e frutta a guscio, che ne intensificherà il sapore.

d) Negli spiedini: le banderillas, ovvero gli spiedini di Manchego, sono una scelta deliziosa per gli stuzzichini, le tapas o una cena originale.

e) Sulla pizza: una delle pizze migliori è senza dubbio la quattro formaggi. Puoi anche utilizzare il Manchego come unico formaggio, insieme a funghi, verdure o altri ingredienti gustosi. Con un Manchego di buona qualità, il risultato sarà ancora più delizioso!

f) Con il vino: il Manchego assorbe i tannini, quindi gustalo con un rosso robusto oppure giovane e tannico, con un bianco fresco o, forse l’abbinamento migliore, con uno Sherry secco o dolce.

8. Come tagliare il formaggio Manchego

Il taglio del Manchego deve essere netto, in modo che la superficie non presenti irregolarità: questo ne migliora la conservazione e l’aspetto.

Gli appositi coltelli a doppio manico facilitano la divisione della forma in due metà. Se utilizzi un coltello comune, assicurati che la lama sia abbastanza lunga da raggiungere facilmente il centro del formaggio.

Il coltello ideale ha un solo filo e la punta arrotondata.

A differenza del brie o della feta, il Manchego richiede una maggiore precisione nel taglio, perché presenta una crosta dura e una pasta soda e compatta.

È consigliabile tagliare soltanto la quantità che si intende consumare, per evitare che il formaggio si asciughi. Si raccomanda inoltre di immergere il coltello in acqua calda prima di iniziare. Dopo averlo bagnato, asciugalo con un panno asciutto: sarà pronto per il taglio. È importante non saltare questo passaggio, per evitare il taglio a freddo e prevenire la formazione di crepe.

Il taglio deve essere a spicchio, con il vertice al centro geometrico della forma. Taglia soltanto la quantità da consumare, poi suddividila in fette sottili dello spessore di circa 3-5 mm, dalla forma triangolare.

Formaggio già porzionato

È molto probabile che il Manchego acquistato sia già tagliato a pezzi. In questo caso, osserva l’interno e presta attenzione al colore e alla pasta. A seconda della maturazione, il colore può variare dal bianco all’avorio, mentre la pasta deve essere compatta e omogenea.

9. Come conservare al meglio il formaggio Manchego

In generale, le condizioni ideali per conservare il Manchego sono una temperatura compresa tra 5 e 10 °C e un’umidità dell’85-90%. È inoltre importante considerare se il formaggio è già porzionato, se abbiamo acquistato una forma intera oppure se desideriamo farlo maturare sott’olio. Per ciascuno di questi casi, ecco alcuni consigli.

a) La forma intera

Se ami il formaggio, probabilmente ti piace acquistare una forma intera di Manchego da gustare in famiglia o quando inviti gli amici a cena. Una forma intera si conserva bene nella parte bassa del frigorifero oppure nei cassetti inferiori destinati a frutta e verdura. In questa zona può conservarsi per diversi mesi, purché sia confezionata sottovuoto e ancora integra.

Se non hai resistito e hai già aperto il formaggio, conservalo nella stessa parte del frigorifero, protetto con carta cerata o paraffinata oppure con pellicola per alimenti. Puoi anche utilizzare un foglio di alluminio. In questo caso è sufficiente coprire soltanto la superficie tagliata, perché la crosta ha bisogno di respirare. Riporlo in un contenitore per formaggi in frigorifero impedirà all’ossigeno di entrare in contatto con il prodotto.

Il formaggio va girato ogni 8-10 giorni, capovolgendolo per mantenerlo in buone condizioni. Questo è il nostro piccolo consiglio.

b) A spicchi

È molto comune avere in casa il formaggio già tagliato a spicchi, soprattutto per la praticità del taglio e per non rischiare di rovinare una quantità maggiore di quella che si riesce a consumare. Per conservare il Manchego in piccoli pezzi, è preferibile utilizzare un contenitore ermetico oppure un piatto coperto con un panno umido. Se prevedi di consumarlo entro pochi giorni, puoi anche avvolgerlo nell’alluminio.

Non conservare la porzione di formaggio in dispensa, perché non offre le condizioni adeguate di temperatura e umidità.

c) Sott’olio

La maturazione sott’olio è una delle tecniche più utilizzate. Prepara un barattolo o un contenitore di vetro, acciaio inox o terracotta e inserisci il formaggio tagliato in quarti o in piccoli pezzi. Questi materiali evitano il trasferimento di odori e sapori. Coprilo con olio extravergine d’oliva e conservalo in un ambiente fresco, a una temperatura non superiore a 10 °C. Non dimenticare di chiudere bene il barattolo per mantenerlo nelle migliori condizioni!

Perché il formaggio acquisisca le proprietà sensoriali dell’olio d’oliva, è necessario attendere uno o due mesi dall’immersione prima di consumarlo. Avrai quindi tutto il tempo per gustarlo senza fretta.

Se compare un po’ di muffa sul formaggio, sia sulla forma intera sia su uno spicchio, non preoccuparti e soprattutto non buttarlo. La comparsa di questi organismi è normale. Basta eliminare la parte sulla quale si è sviluppata la muffa e gustare il resto del formaggio.

10. Come si produce il formaggio Manchego

Il latte freddo viene versato da grandi contenitori in vasche riscaldate, aggiungendo fermenti e caglio mentre viene mescolato. Questo provoca la coagulazione del latte ovino e la formazione di una cagliata soda. La cagliata viene quindi tagliata e separata, per permettere al siero in eccesso di defluire. Una volta sgocciolata, viene trasferita negli stampi.

I formaggi artigianali utilizzano generalmente i tradizionali stampi di erba intrecciata, mentre le versioni industriali impiegano stampi di plastica. La cagliata viene poi pressata negli stampi, eliminando completamente il siero residuo. Prima di iniziare la stagionatura, il formaggio viene immerso in salamoia, una miscela di acqua e sale. Durante la stagionatura viene spennellato con olio d’oliva, per trattenere umidità e sapore lasciandolo al tempo stesso respirare.

Il Manchego fresco stagiona per un minimo di appena 2 settimane, mentre alcune forme maturano per oltre un anno.