Chorizo: la superstar delle tapas spagnole

02/07/2022

Il chorizo spagnolo è il salume a base di carne di maiale più popolare in Spagna ed è immancabile in qualsiasi cucina e ristorante spagnolo.

Per essere considerato chorizo, un insaccato deve essere preparato con aglio e paprika, stagionato all’aria aperta o affumicato e avere come ingrediente principale carne di maiale tritata, insaporita con spezie come la paprika, che gli conferisce il tipico colore rosso.

In Spagna esistono decine di varietà di chorizo: affumicato, piccante, stagionato o fresco, è un ingrediente indispensabile in cucina e un protagonista della tavola. Tra le varietà troviamo il cular di Salamanca, quelli di Pamplona, Cantimpalos, El Bierzo, La Rioja, Soria, Aracena e Ronda, l’Ibérico di Huelva, quelli di Los Pedroches, dell’Estremadura e di Teror, nelle Isole Canarie.

Non esiste un’unica ricetta, ma tutte le varietà hanno in comune l’utilizzo di carne magra di maiale, pancetta e gola di maiale, tritate e condite con sale, aglio e paprika. L’impasto viene poi insaccato in budelli bovini o suini e lasciato stagionare all’aria oppure affumicato, a seconda della zona.

La durata della stagionatura varia in base all’utilizzo previsto. Se il chorizo è destinato a essere consumato a fette, come tapa o nei panini, viene generalmente lasciato stagionare da tre a cinque mesi nel caso dei formati più grandi, come il famoso “cular”.

Il chorizo si mangia da solo accompagnato dal pane, a fette in un panino, alla griglia oppure fritto. Viene anche utilizzato per sostituire parzialmente la carne macinata di manzo o di maiale.

Il chorizo spagnolo non è soltanto l’insaccato più popolare in Spagna, ma anche quello spagnolo più apprezzato all’estero. Secondo il Consorzio del Chorizo Spagnolo (Consorcio del Chorizo Español), nel 2021 sono stati esportati nel resto del mondo circa 73 milioni di kg di chorizo spagnolo, con Regno Unito, Francia e Germania come principali paesi importatori.

1. Le origini del chorizo

Le origini del moderno chorizo spagnolo risalgono al XVII secolo, con l’arrivo della paprika dalle Americhe in Spagna. La paprika è una spezia molto apprezzata, che gli conferisce il caratteristico colore rossastro e il sapore piccante. Prima di allora, le versioni precedenti del chorizo avevano un colore nero o bianco, a seconda che contenessero o meno sangue.

La prima menzione ufficiale della parola chorizo risale al 1726, quando la Real Academia Española (Reale Accademia Spagnola) ne pubblicò la prima definizione nel Diccionario de Autoridades: “un breve tratto di budello ripieno di carne tritata, solitamente di maiale, marinata e speziata, che viene affumicato per conservarlo”.

Il chorizo acquistò popolarità in Spagna quando il re Carlo IV incontrò un choricero, ovvero un produttore di chorizo, durante una delle sue battute di caccia. L’umile choricero offrì al sovrano un insaccato che portava nella bisaccia. Al re piacque così tanto che lo nominò fornitore ufficiale della Casa Reale. Questo incontro fu immortalato nel 1793 dal pittore spagnolo Ramón Bayeu y Subías, cognato del celebre pittore Francisco Goya, in un arazzo intitolato “El choricero”, oggi conservato al Museo del Prado di Madrid.

Fonte: Museo del Prado

2. I diversi formati del chorizo

In base alla forma, il chorizo si distingue nelle seguenti varietà:

• Sarta (ferro di cavallo): un unico pezzo le cui estremità vengono legate con uno spago per poterlo appendere, conferendogli la caratteristica forma a ferro di cavallo. Dal sapore intenso, questo chorizo può essere consumato senza cottura, poiché solitamente raggiunge una stagionatura completa.
• Vela (candela): un pezzo dritto e non molto largo, con un diametro compreso tra 3 e 4 cm e una lunghezza generalmente di circa 40 cm. La sua forma ricorda una candela, da cui prende il nome. Di solito non viene cotto e si serve sui taglieri, come tapa o nei panini.
• Cular: questo termine si riferisce al budello nel quale viene insaccato l’impasto del chorizo e corrisponde alla parte finale dell’intestino crasso del maiale. Nel caso del chorizo cular, il diametro può variare da 45 a 70 mm e permette all’insaccato di asciugarsi lentamente, sviluppando quel sapore caratteristico e delizioso. Le dimensioni maggiori richiedono un processo di stagionatura diverso rispetto agli altri chorizos e, di conseguenza, questi pezzi hanno un peso superiore, compreso tra 800 e 1.200 grammi. Il chorizo cular è tipico della regione di Castiglia e León, in particolare delle province di Salamanca e Ávila.
• Affettato: pratico da acquistare, poiché le diverse varietà di chorizo di maiale bianco, Duroc o Ibérico sono disponibili già affettate. Si ricava generalmente da un chorizo vela, cular o da un altro formato prodotto in modo simile, adatto a ottenere fette più spesse e dal diametro maggiore. Anche il chorizo affettato presenta un buon grado di stagionatura.

3. Le varietà di chorizo in base alla stagionatura

In base alla stagionatura, il chorizo si distingue nelle seguenti varietà:

• Oreado: di piccole dimensioni, ben stagionato e dal colore particolarmente intenso, è perfetto da utilizzare in cucina. Pur essendo facile da tagliare, può anche essere aggiunto intero agli stufati, ai quali conferisce una consistenza e un tocco davvero speciali.
• Stagionato: la varietà più comune.
• Fresco: chorizo in filza. L’impasto viene insaccato in un budello e poi suddiviso con uno spago, formando una fila di piccoli insaccati. Generalmente, questa varietà è ideale per la griglia e il barbecue, poiché da cruda ha una consistenza molto morbida e untuosa.

4. Chorizo de León

Il Chorizo de León è un insaccato stagionato e affumicato tipico della provincia di León, in Castiglia e León, molto diffuso nella gastronomia locale. Vanta una lunga tradizione che risale ai tempi del Regno di León, oltre sette secoli fa. Il suo sapore originale si è conservato nel tempo. Oggi viene prodotto in due versioni: Picante, con pimentón de la Vera piccante (paprika), oppure Dulce, con paprika dolce.

Si prepara con carne fresca di suini bianchi, maschi castrati e femmine, utilizzando tagli di coscia, spalla, coppa, gola, pancetta e lardo dorsale. L’attento processo di lavorazione, insieme alle qualità delle materie prime, determina la qualità tradizionale di questo prodotto, in particolare il suo sapore e il suo aroma caratteristici.

Il periodo minimo di stagionatura è di 30 giorni e si consiglia di consumarlo entro un anno. Ha la forma di una “corra”, ovvero di un ferro di cavallo, e un colore rosso scuro con sfumature violacee. Al taglio presenta un colore rosso che ricorda quello della paprika, leggermente scurito, brillante e privo di essudazioni.

Il sapore è leggermente acidulo e piccante, con alcune note amare, intenso e persistente. L’aroma richiama chiaramente la paprika, l’aglio e, nei pezzi affumicati, il fumo; anch’esso è intenso e persistente. È un chorizo dalla consistenza succosa o molto succosa, con una masticabilità variabile. In bocca si distinguono i pezzetti di carne e di grasso, senza percepire parti dure.

5. Chorizo de Cantimpalos

Il Chorizo de Cantimpalos è una varietà di chorizo stagionato a base di carne di maiale, prodotta per la prima volta nel comune di Cantimpalos, nella provincia spagnola di Segovia. Oggi viene ancora prodotto nella stessa zona, fa parte degli alimenti tutelati della regione di Castiglia e León e dal 2008 gode del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Si prepara con carne fresca di suini ingrassati e alimentati con cereali, alla quale vengono aggiunti sale e paprika come ingredienti di base ed eventualmente anche aglio e origano. Viene sottoposto a un lento processo naturale di essiccazione e stagionatura, sfruttando le eccezionali condizioni climatiche dovute alla vicinanza della Sierra de Guadarrama, nella Spagna centrale. Al palato è delicato, succoso e facile da masticare.

6. Chorizo de Pamplona (Chorizo Pamplonica)

Il Chorizo de Pamplona, o chorizo pamplonica, è un insaccato tipico della gastronomia della Navarra, nel nord della Spagna. Si caratterizza per l’utilizzo di carne bovina e suina, entrambe tritate finemente, che gli conferiscono un aspetto dalla grana uniforme. Viene insaccato in budelli naturali o involucri di plastica e, dopo la stagionatura, deve avere un diametro minimo di 40 mm. La sua forma finale è quella tipica “a candela”. Il colore rosso-arancio (carminio) è dovuto alla presenza della paprika, molto abbondante in Navarra. Oggi è molto popolare e si trova facilmente nelle salumerie di tutta la Spagna.

7. Chorizo Ibérico / Chorizo Ibérico de Bellota

Si tratta di un chorizo preparato con carne di suini iberici, ovvero maiali neri, e stagionato attraverso un processo di essiccazione simile a quello degli altri chorizos prodotti con carne di suini bianchi o Duroc. Viene venduto stagionato, già affettato oppure nei formati a candela o a ferro di cavallo. Come nel caso del jamón, il prosciutto spagnolo ottenuto da suini iberici, è considerato un prodotto di qualità molto più pregiata, dal sapore squisito e con prezzi decisamente superiori rispetto al chorizo di suino bianco o Duroc. Inoltre, sempre come per il jamón, se viene prodotto con carne di suini di razza iberica pura al 100% e alimentati con ghiande, prende il nome di Chorizo Ibérico de Bellota.

8. Chorizo El Bierzo

El Bierzo è una zona situata nel nord-ovest della Spagna, al confine tra le regioni di Castiglia e León e della Galizia. Forte di un’importante tradizione nella produzione di insaccati, El Bierzo gode di un microclima ideale per una corretta stagionatura del chorizo e di altri salumi spagnoli.

9. Chorizo de Teror (Isole Canarie)

Il chorizo delle Canarie, conosciuto anche come Chorizo de Teror o chorizo de perro, è un prodotto tipico delle Isole Canarie. Si tratta di un insaccato morbido, simile alla sobrasada, preparato con carne di maiale e paprika.

Gli ingredienti principali della versione “colorado”, ovvero rossastra, del Chorizo de Teror sono paprika, sale, vino bianco, spezie, aglio, grasso di maiale e carne magra.

La versione bianca del Chorizo de Teror contiene praticamente gli stessi ingredienti, ad eccezione della paprika e della noce moscata. I produttori sono tuttavia riusciti, senza perderne l’essenza, a conferire a questi chorizos un’identità propria, permettendo di apprezzare sfumature diverse tra le varie versioni.

Il chorizo di Teror ha un sapore avvolgente e una consistenza unica. Molto apprezzato sia dagli abitanti delle Canarie sia dai visitatori, conquista il palato di chi lo assaggia con la sua originalità.