Il formaggio ha preso il nome dalla città di Idiazabal, dove i pastori vendevano la loro produzione quando tornavano dal pascolo in alta quota, poco prima dell'inizio dell'inverno. Idiazabal non ha subito praticamente alcun cambiamento dai primi tempi della sua produzione. Una parte importante di questi formaggi è affumicata con legno di biancospino, faggio o betulla.

Il latte crudo utilizzato per produrre i formaggi proviene dalle proprie mandrie, con pecore delle razze autoctone Latxa e Karrantzana. Per le caratteristiche della razza e della dieta naturale, producono latte di ottima qualità, dalla cui trasformazione si ottiene uno straordinario formaggio.

Presenta intensi aromi lattici con sentori animali e note affumicate nel fumo. La consistenza è soda, friabile e farinosa. Sapore lattico, leggermente salino e leggermente piccante.