Il Palo Santo è un formaggio tradizionale della Galizia prodotto con latte vaccino pastorizzato, semi-morbido, di colore lattiginoso, con un aroma delicato e un sapore molto gradevole.

La crosta cerata non commestibile è di un bel colore tostato con il nome 'Palo Santo' o la conchiglia del pellegrino, simbolo del Cammino di Santiago e il 'palo santo' nel mini, inciso sulla superficie.

Prodotto dalla Central Lechera Gallega di Cuntis, Pontevedra, Galizia. Il Palo Santo è il nome dello strumento utilizzato da un monaco appartenente al monastero vicino a Cuntis per cagliare il latte, da cui si otteneva un formaggio grasso dal sapore squisito e maturato per tre mesi nelle cantine del convento (1720). Grazie ai ricercatori che hanno cercato tra gli antichi documenti del monastero, sono riusciti a ottenere la formula, che viene utilizzata esattamente come veniva prodotta all'epoca. Dal 1984 viene prodotto negli stabilimenti della Central Lechera Gallega, rispettando la ricetta di una volta.