Il Don Picón de Cuenca è un formaggio prodotto in modo completamente artigianale con latte crudo di pecora mancega e stagionato per un minimo di 7 mesi secondo il metodo medievale, vale a dire; ricoperto di lardo con timo, rosmarino, brandy e tartufo, che gli conferisce un tocco speciale, nel sapore e nella consistenza. Originariamente il casaro aveva sede a Cuenca, da cui il nome, ma successivamente trasferì la sua produzione nella città di Fuentidueña del Tajo, nella provincia di Madrid.

L'alimentazione naturale delle pecore, con le erbe secche, terreni calcarei con scarsità di pascoli, conferiscono a questo formaggio un sapore, un retrogusto e aromi del tutto particolari. Il latte utilizzato in questo formaggio, materia prima naturale, proviene per la maggior parte da allevamenti di piccola scala, che sfruttano al meglio le risorse foraggere naturali del territorio in cui sono ubicati.

La pasta è untuoso e di colore avorio, la crosta è molto bella ed untuosa a causa del lardo che la ricopre. Questo formaggio molto particolare si differenzia dagli altri formaggi per i sapori che emergono durante il processo di affinamento. Il suo sapore forte e intenso, leggermente piccante, lo rende ideale come antipasto a tutto pasto, accompagnato da un buon vino rosso corposo.

Con il passare del tempo la consistenza diventerà più cremosa appena sotto la crosta, segno che il burro con cui è stato stagionato sta impregnando la pasta e alterando il sapore finale del formaggio.