Formaggio prodotto con latte crudo di pecore di razza Latxa della Navarra. Stagionato per 4-5 mesi nella Valle del Roncal in Navarra, ai piedi dei Pirenei. Il Valle del Roncal DOP è stato il primo formaggio spagnolo DOP dal 1981. Il formaggio Roncal è stato prodotto fin dall'antichità dal latte delle pecore delle greggi transumanti ed era uno dei prodotti utilizzati per nutrire i pellegrini che entravano nel Camino de Santiago attraverso Canfranc.

Crosta di colore variabile a causa della sua origine ammuffita. Colore giallo paglierino intenso, molto cromatico. In bocca è intenso, di forte consistenza e fermezza.

Straordinaria struttura e sapore. Bassa acidità. Ha un profumo intenso e persistente, consistenza burrosa e sapore deciso con finale leggermente piccante.